Секреты приготовления картофеля

Картофель по праву считается главным блюдом русского человека. Без картофельного гарнира, как правило, не обходится ни одна трапеза – будь то обычный обед или праздничный ужин.

Даже самая неопытная хозяйка без труда приготовит из картофеля по меньшей мере два десятка вкусных блюд, что уж говорить об опытных кулинарах. Некоторые специалисты утверждают, что из этого овоща можно сделать 262 блюда, другие настаивают на числе, превышающем 400...

В поварских книгах одних только рецептов картофеля, отварного насчитывается 16-18! Но не спешите сетовать на свою некомпетентность: дело в том, что большинство этих блюд нам с вами давно знакомо, судите сами: среди рецептов — картофель, отваренный в кожуре, очищенный, в молоке, в сливках, с луком, с грибами, пюре, пюре с морковью, с чесноком, с зеленью... Как видите, нет ничего хитрого!

  

Но есть некоторые секреты, которые позволяют приготовить картофель так, как не получится больше ни у кого. Итак.

Для салатов, винегрета варите картофель только в «мундире». В этом случае наколите каждую картофелину в нескольких местах вилкой, тогда кожура не лопнет.

Хотите сохранить витамины и полезные вещества - кладите картофель не в холодную, а в кипящую воду.

Картофель сварится быстрее и будет вкуснее, если, очистив, нарезать его ломтиками, залить кипятком и добавить ложку маргарина.

 Чтобы картофель не разварился и не потерял форму, когда вода закипит, отлейте немного и долейте холодной воды или, еще лучше, 1-2 столовые ложки капустного или огуречного рассола.

Если картофель скоро будет готов, а муж к ужину запаздывает - слейте воду, оставив лишь немного на дне, уменьшите огонь до предела: может быть, и удастся не испортить гарнир.

Хорошо добавить в воду, в которой варится картофель, немного укропа, свежего или сушеного, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 лавровых листика, они придадут приятный вкус и аромат. «Лаврушку» нужно положить не раньше, чем за 15 минут до готовности, иначе картофель приобретет слегка горьковатый привкус - на любителя!

Солить картофель нужно только после того, как вода закипит ключом. Вода должна закрывать его на 1-2 см, не более, а соли потребуется 10 г на литр воды.

Вот, оказывается, сколько нового можно узнать об отварной картошке!

Что же касается жареной, то тут разнообразие рецептов просто невероятное: картофель, жаренный в жире, ломтиками, стружкой, вздутый, опять же с луком, с грибами, в сметане, а еще котлеты, крокеты, волованы, пирожки и ватрушки...

Разумеется, большинство из этих блюд мы с вами умеем готовить, но скорее по опыту, чем «по науке». Между тем и тут есть свои хитрости.

Жарить картофель можно двумя способами: в малом количестве жира (5-10% к весу овощей) и в большом количестве жира (в 4 раза больше, чем картофеля!) — то есть во фритюре.

Для первого способа возьмите сковороды или противни с толстым дном, а если есть — посуду с тефлоновым покрытием; использовать посуду из алюминия нежелательно — еда быстро пригорает, Жир можно взять любой, лучше же всего обычное растительное масло. Нагреть его надо сильно, но не до «дымка» — градусов на 120-130, картофель класть в сковороду не горкой, а равномерным, не очень толстым слоем. Крышкой не закрывать. В процессе готовки перемешивать не ножом или ложкой, а только встряхивая сковороду, тогда ломтики не развалятся, не поломаются, а сохранят свою форму и будут готовы одновременно.

Если выбрали второй способ, возьмите посуду с высокими бортами, не эмалированную и не луженую. Жир лучше взять кулинарный, или говяжье сало, или топленое свиное сало. Можно употреблять и рафинированное растительное масло, но оно, к сожалению, быстро окисляется в процессе жарки и теряет свои качества. Сливочное масло, маргарин исключаются.

Нагревают жир очень сильно, так, чтобы пошел легкий дымок (до 170-180°). Температуру легко определить и без термометра: если капля воды с треском испаряется с поверхности жира, а не погружается в него, давая пену, — пора класть картофель.

Для фритюра жира требуется много, зато его можно использовать многократно, время от времени очищая домашним способом: для этого охлаждают до 90-100°, процеживают в другую, чистую посуду, добавляют воду (5 литров на 1 кг жира), щепотку соли и молоко (1-2 стакана на 10 литров воды).

Смесь кипятят, дают остыть — и на поверхности образуется круг чистого застывшего жира. Его снимают, добавляют к свежему и используют вновь. О Перед тем как жарить, подготовленный картофель — целиком, дольками, стружкой и т.п. — необходимо осушить в салфетке, иначе вода охладит жир или масло на сковороде, вызовет обильную пену, не даст образоваться поджаристой корочке.

По той же причине нельзя солить картофель перед жаркой: он выделит жидкость.

Обильную пену дает и недостаточно нагретый жир, если погрузить в него картофель. При этом аппетитно поджарить ломтики не удастся!